Journalen • Vol. 04

Konsten att behärska det kulinariska hantverket.

Vår blogg är inte bara en samling recept; det är en förlängning av vår akademi på Sveavägen. Här delar vi med oss av de tekniska insikter, kemiska processer och sensoriska principer som definierar modern gastronomi.

Utforska kurser

Observed Technique

Precisionen i uppläggningen är där vetenskap möter estetik. Varje komponent har ett syfte för både smak och visuell balans.

Teknik & Vetenskap

Heurekan bakom det perfekta brynta smöret

Att bryna smör – Beurre Noisette – är en av de mest grundläggande men ändå missförstådda teknikerna i det klassiska köket. Det handlar om Maillard-reaktionen, där mjölkproteinerna karamelliseras vid exakt 124°C.

Sveavägen-tips: När skummet lägger sig och doften av rostade hasselnötter framträder, måste processen avbrytas omedelbart genom att hälla över smöret i en kall behållare för att undvika bitterhet.

"Timing är viktigare än temperatur. Skillnaden mellan nötighet och bränt är bara tio sekunder." – Kökschef, Gastro Academy.

Säsongens Skörd

Fermentering: Från konservering till smakbärare

I dagens moderna kök handlar fermentering mindre om överlevnad och mer om att låsa upp komplexa syror. Genom att kontrollera saltkoncentrationen (ofta 2-3%) skapar vi en miljö där mjölksyrabakterier frodas.

• Probiotisk Nutrition: Levande kulturer som stödjer en balanserad diet.
• Smakdjup: Skapar den eftertraktade umami-effekten i vegetariska rätter.

Fördjupa dig i näringslära

"Det finns inga hemligheter i köket, bara detaljer du ännu inte gett din fulla uppmärksamhet."

Våra lärare är hantverkare som vigt sina liv åt att förstå råvarans innersta väsen. Varje inlägg här är ett fragment av den kunskapsskatten.

Kulinariskt Bibliotek

Recept & Tekniker

En kurerad lista över utbildningsmaterial och praktiska övningar som används i vårt kök på Sveavägen 120.

Medium

Vinkelns betydelse: Precisionssnitt

Lär dig hur fiberriktning och knivens vinkel påverkar mörhet och presentation i det professionella köket.

Grund

Växtbaserad nutrition i lyxformat

Hur man skapar textur och djup i rätter utan animaliska fetter, med fokus på svenska baljväxter och rotfrukter.

Avancerad

Sous-vide: Precisionens gränsland

En guide till kontrollerad tillagningstid och temperatur för att uppnå resultat som är omöjliga med traditionella metoder.

Dagens Anatomi

Stockholmsskärets Röding

Maillard-ytan

Sotad med gasbrännare för att framhäva sältan och ge en rökig kontrast till det feta fiskköttet.

Picklad Granskottssyret

Traditionell konserveringsmetod som bryter av rikedomen i såsen och tillför skogens aromer.

Emulsifierad Vassle

Hållbarhetstänk: Vi använder restprodukten från vår egna osttillverkning för att bygga basen i såsen.

Redo att ta steget in i vårt kök?

Våra blogginlägg är bara en introduktion. För att verkligen behärska dessa tekniker krävs praktisk övning under handledning av våra meriterade lärare.

Anmäl intresse

Begränsat antal platser per termin • Sveavägen 120, Stockholm